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山西乳化剂的乳化原理是怎样的?

来源:http://shanxi.llthgzj.com/news454038.html发布时间:2020/8/31 17:01:00

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  山西乳化剂是一种表面活性剂,兼具亲水和亲油两种性质,它们分别处于两个端部,形成不对称的分子结构,能把两种不溶物吸附在一起。

  山西乳化剂分子可以在两种不相容的混合物中(如油和水)吸附在液态界面上,并按其方向排列,亲水基团指向水相,疏水基团指向油相,通过乳化剂的“桥接”作用将水、油两相紧密结合。


  固态物质中,乳化剂主要与食品中的蛋白质、淀粉、脂质作用,改善食品结构。糖是多羟基醛、酮或多羟基醛、酮的缩合物。因为单糖和配糖链的结构特征,所以碳水化合物可以形成亲水性和疏水性区域,所以乳化剂与碳水化合物之间存在着两种相互作用,即通过氢键作用产生的亲水性和疏水性作用。乳化剂可以通过氢键的作用,添加到支链淀粉的外分支上,形成支链淀粉-乳化剂复合体。单糖或寡糖水溶性好,无疏水层,与乳化剂无疏水作用。但大分子多糖不是这样,它与乳化剂有疏水作用。

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